Listao, Albacore, Germon : Connaissez-vous la différence entre ces thons ?

Source de protéines, d’oligo-éléments et de sels minéraux (sélénium, phosphore…), de vitamines (A, B et D) et d’oméga-3, le thon mérite toutes les faveurs dans nos assiettes !

En outre, même si le risque de surpêche est présent, c’est un poisson océanique très disponible. Parmi les espèces les plus fréquentes, les thons listao, albacore ou germon, découvrez pour quelles raisons la conserverie Pointe de Penmarc’h a choisi de vous proposer du thon blanc germon.

 

 

 

Le thon connu en France sous le nom de thon albacore, thunnus albacares, est en fait la plupart du temps appelé thon jaune ou yellowfin. Il s’agit d’un poisson sauvage de haute mer à la chaire rosée et tendre. C’est un chasseur très rapide, un animal vif et c’est pour cela qu’il est plébiscité pour la pêche sportive. Le thon jaune vit dans les eaux subtropicales et tropicales, à des températures comprises entre 18° et 31°. Il est très grand, jusqu’à 2,40 m, et peut peser 200 kg. D’après le WWF (le « Fonds mondial pour la nature », dédié à la protection de l’environnement et au développement durable), le thon albacore est surpêché dans les océans Indien, Pacifique et Atlantique. Nous ne proposons aucune recette à base de thon Albacore.

 

 

Le thon listao, katsuwonus pelamis, est en réalité une bonite, cousine du thon. Elle est appelée plus précisément « bonite à ventre rayé », car son ventre comporte 4 à 6 rayures sur fond blanc argenté, alors que son dos est gris bleuté uni. On le connaît également sous le nom de thon rose ou rosé et sa chair est très tendre, c’est la raison pour laquelle il est souvent vendu en miettes. C’est un poisson de petite taille, entre 80 cm et 1,1 m, et qui pèse environ 35 kg. Le thon listao est la 3e espèce de poisson et la première espèce de thon la plus pêchée au monde. Il n’est pas menacé, mais ses stocks sont préoccupants.

 

Le thon Listao est utilisé dans seulement deux de nos recettes : le parmentier et la sauce tomate au thon.

 

 

« Le thon, c’est bon, et le thon blanc, c’est excellent ! »

 

Comme le disait ce slogan des années 80, le thon blanc germon, thunnus alalunga, est le plus noble des thons, considéré comme celui des gourmets. Sa chair est ferme et délicate, d’un rose très clair. Il peuple tous les océans et la mer Méditerranée, mais il est la plupart du temps pêché en Atlantique Nord-Est de juillet à octobre, alors qu’il est au stade juvénile.

 

C’est un thon de petite taille, jusqu’à 1 m de longueur, et qui peut peser 20 kg. Il vit dans les eaux profondes, sauf à la belle saison pendant laquelle il remonte à la surface pour frayer et chasser des sardines, des maquereaux et des anchois.

 

La surpêche du thon germon a cessé dans les années 90. Et d’après les dernières évaluations, le stock d’Atlantique Nord-Est, c’est-à-dire celui où s’approvisionne Pointe de Penmarc’h, est considéré comme exploité durablement.

 

Comme c’est le cas pour tous nos poissons, le thon germon que nous proposons est pêché de façon responsable. Cela signifie que nous respectons la saisonnalité de la pêche, que nous excluons les espèces menacées, que nous favorisons une pêche sélective pour préserver les espèces et que nous adoptons des méthodes traditionnelles qui protègent les fonds marins.

 

Le thon germon peut s’inviter dans toutes les recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Et grâce à la stérilisation à chaud, il peut se garder très longtemps. Contrairement à d’autres poissons qui sont précuits, le thon blanc est emboîté cru. Cela permet de conserver encore mieux son goût, ses vitamines et ses oméga-3.