La Sardine Millésimée aubergine brulée et ricotta basilic ail roti par le chef étoilé Nicolas Carro

Préparation de la crème d’aubergine brulée : 

Brûler une aubergine sur les braises d’un BBQ ou au grill du four, jusqu’à ce qu’elle soit complément ramollie. 
Presser l’aubergine dans une plaque à trou
Mixer et rectifier la texture avec l’eau de végétation.
Mouler dans un moule silicone de 4cm puis ajouter l’insert de sardine. Faire prendre à nouveau au congélateur. 

Préparation de la ricotta basilic et ail rôti : 

Porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le jus de citron
Laisser coaguler à petit feu
Égoutter puis assaisonner 

Purée Ail rôtie : 

Rôtir l’ail préalablement épluché et immergé dans l’huile de pépins de raisin à 140°C durant 30 minutes à 1 heure. Récupérer la pulpe d’ail, la passer au tamis, garder de côté l’huile. 
Réaliser une purée de basilic et épinard.
Cuire le basilic et l’épinard dans une eau bouillante salée, refroidir mixer l’ensemble et passer au chinois puis égoutter sur papier absorbant 

Finition de la Ricotta 

Ajouter la purée d’ail rôtie, la purée basilic épinard mixer et rectifier l’assaisonnement et réserver au frais 

Dressage: 

Dans une assiette assez creuse de petit format déposer le dôme de sardine aubergine puis recouvrir l’ensemble de ricotta ail rôti basilic 
Et laisser reprendre température pendant 15 min 
Ajouter un filet d’huile d’ail rôti et quelques jeunes pousse de basilic et vous pouvez servir 

Conseil du chef étoilé Nicolas Carro 

“J’aime accompagner ces rillettes de sardine à tartiner avec une Focaccia, crackers de sarrasin ou blinis afin passer un moment convivial et de partage.” 

Crédit photo : Alban Couturier