Quelle est la saison de pêche de la sardine ?

Pêchée depuis la préhistoire, la sardine partage son étymologie avec l’île de la Sardaigne, en Italie, qui était un lieu d’abondance de ce poisson. Aujourd’hui, la pêche de la sardine débarquée en Bretagne et emboîtée pour Pointe de Penmarc’h est responsable. En effet, elle respecte la saisonnalité, préserve les fonds marins ainsi que les espèces menacées. 

Quand et où pêcher la sardine ? 

Les sardines se reproduisent toute l’année, mais surtout de novembre à février, au large des rives africaines. Ensuite, elles migrent vers le nord et rejoignent les côtes au printemps pour le début de la saison de pêche. En France, c’est dans le golfe du Lion en Méditerranée et tout le long du littoral ouest que l’on pêche la sardine : du Pays basque jusqu’à la Manche, en passant bien sûr par les côtes bretonnes. 

Ainsi, afin de préserver le cycle de reproduction et d’avoir des poissons fermes et gras, la pêche à la sardine a lieu de juin à novembre. Pêcher des sardines en dehors de cette période aurait en outre pour conséquence d’en dépeupler les fonds marins. 

C’est pourquoi, du printemps à l’automne, les bolincheurs ou sardiniers partent en mer, plutôt de nuit, lorsque les bancs se mettent en quête de nourriture (larves de crustacés, œufs de poissons, plancton) et se trouvent entre 15 et 40 mètres de profondeur. 

A savoir, la pêche à la bolinche ou à la senne coulissante est particulièrement utilisée pour les sardines, les anchois et les maquereaux. Elle permet de fournir des produits de qualité et de pratiquer une pêche durable qui respecte les fonds marins. 

Une fois qu’un banc de sardines est repéré (visuellement ou grâce à un sonar dans la passerelle du bateau), un filet est rapidement déployé tout autour. La partie supérieure du filet est munie de flotteurs. La partie inférieure est lestée et équipée d’un filin, appelé coulisse, qui permet de fermer le filet. C’est l’étape du boursage. La poche formée est alors ramenée à la surface et les sardines sont déposées dans la cale avec une épuisette spécifique, appelée « la salabarde ».

Profitez de la sardine toute l’année grâce aux conserves ! 

Heureusement, avec les conserves, la période de consommation de la sardine ne se limite pas à la période de pêche ! C’est d’ailleurs l’un des premiers poissons à avoir été mis en conserve. En Bretagne, on déguste les sardines en boîte toute l’année ; la plupart du temps simplement sur une tranche de pain couverte de beurre salé. 

Vous l’aurez compris, le recours à la conserve permet de profiter du poisson même hors saison. Toutefois, cela permet également de réduire notre empreinte écologique. En effet, il n’y a pas besoin d’acheminer des produits du bout du monde : ils sont disponibles localement ! 

Les sardines Pointe de Penmarc’h sont fraîchement débarquées, puis elles sont préparées à l’ancienne : étêtées et éviscérées manuellement. Elles sont frites dans de l’huile de tournesol : cette étape leur permet de bien se tenir à la cuisson, tout en gardant une chair tendre à l’intérieur. Elles sont enfin mises en boîtes une par une, toujours à la main. Pour finir le processus de fabrication des boîtes de sardines, les conserves remplies doivent ensuite être serties pour être parfaitement hermétiques. C’est une étape cruciale de l’appertisation, les sertisseurs sont des experts : la boîte doit être parfaitement hermétique avant d’être mise dans un autoclave à plus de 100 °C et sous pression. Cela détruit les micro-organismes et permet, le cas échéant, de finir la cuisson du poisson. Enfin, le refroidissement est fait le plus rapidement possible, pour ne pas surchauffer le produit et conserver sa texture et ses arômes.

Le procédé de conservation inventé par Nicolas Appert en 1795 est toujours d’actualité chez nous. Il permet de conserver nos poissons à température ambiante pendant plusieurs années. À la fin de la fabrication, nous mettons quelques boîtes de chaque lot de fabrication dans une étuve à haute température. C’est une étape qui consiste à vérifier la stabilité des produits.

Au bout de quelques jours, le laboratoire qualité vérifie qu’aucune bactérie ne s’est développée lors de cette montée en température. Si c’est le cas, une boîte peut gonfler, par exemple. Dans ce cas, tout le lot est écarté. Cela n’arrive jamais, car nous maîtrisons parfaitement tout le processus de fabrication. Mais c’est une étape qui est bien sûr conservée, car elle nous permet d’être sûrs de ne commercialiser que des produits d’excellente qualité. 

Enfin, après quelques semaines où les sardines à l’ancienne reposent et commencent à confire avant d’être dégustées, on peut se régaler avec les recettes variées que nous proposons : Nos sardines sont proposées au naturel (cuites dans du court-bouillon) ou dans de l’huile d’arachide pour les puristes de la première heure, et surtout aujourd’hui dans de l’huile d’olive vierge extra, éventuellement agrémentée d’ingrédients qui permettent de varier les plaisirs : du citron, un mélange de 5 baies, du piment, des échalotes de Bretagne confites, un tartare d’algues préparé en Bretagne, et également une recette sucrée, salée, avec des agrumes confits…

Tout est permis pour profiter de la sardine ! Et si vous souhaitez la tartiner sur du pain ou des toasts, n’hésitez pas à la goûter en rillettes, c’est l’une de nos spécialités ! Si vous souhaitez les faire vous-même, il vous suffit d’écraser les sardines et la garniture de la boîte, après les avoir égouttées de leur huile, et de les mélanger avec du fromage frais : c’est prêt pour tartiner des toasts à l’apéritif, ou même pour un délicieux sandwich.