Comment est fait le thon en boîte ?

Contrairement à ce que leur nom peut laisser supposer, les conserves ne contiennent pas de conservateurs ni d’additifs. Avec ce système, les poissons comme le thon blanc sont stérilisés à chaud, de telle sorte que la texture, la saveur et les nutriments ne soient pas altérés. C’est le cas des oméga 3, acides gras polyinsaturés qui contribuent à la bonne santé des artères.

L’appertisation, une méthode de stérilisation ancestrale

C'est à la fin du XIXe siècle que le confiseur Nicolas Appert a réussi à conserver des aliments dans des bouteilles remplies à ras bord, fermées par un bouchon de liège et passées au bain-marie. Aujourd’hui, le procédé s’est modernisé avec l’utilisation de boîtes en métal serti (ou en verre) et d’un autoclave, mais le principe reste le même.

Dès le retour de la pêche, les thons sont préparés pour la mise en conserve. Ils sont d’abord nettoyés : on les vide, on enlève la tête et on les met en long. Pour certaines recettes, c’est à ce moment-là également qu’ils sont coupés en morceaux. L’appertisation peut être employée pour de nombreux aliments, mais c’est une méthode de choix pour le thon blanc germon, riche en minéraux, en vitamines et en Oméga-3. Il peut être ainsi consommé toute l’année et pas seulement pendant la période de la pêche, en été. La stérilisation permet d’éliminer les enzymes, les toxines et tous les micro-organismes qui pourraient empêcher sa consommation, tout en conservant ses bienfaits.

Le thon blanc germon en conserve

 Pour certaines recettes, c’est à ce moment-là également qu’ils sont coupés en morceaux. Ils sont alors immédiatement précuits, éventuellement avec des aromates pour leur donner un goût particulier. Il peut s’agir de citron, de thym, de laurier, d’échalotes de Bretagne… Certaines préparations utilisent même du cidre breton ou du Gamay.

Après le remplissage, place au sertissage, la fermeture de la conserve. Il était autrefois fait à la main, c’est pourquoi les boîtes n’étaient pas toujours complètement pleines. Il était recommandé de les retourner régulièrement pour que tout le poisson bénéficie de la marinade. Aujourd’hui, le procédé est automatisé. Il faut que la boîte soit fermée de façon parfaitement hermétique avant de passer à la stérilisation en elle-même, qui a lieu sous pression dans un autoclave à plus de 100°. Le refroidissement après cette étape doit être rapide, pour ne pas surcuire le thon. La mise en conserve demande un savoir-faire particulier, pour que les différentes étapes de chauffage (précuisson et stérilisation) soient adaptées au poisson. En suivant cette méthode traditionnelle, le thon blanc germon ne perd ni sa saveur, ni sa texture, ni ses nutriments.