LISTAO, ALBACORE, GERMON : CONNAISSEZ-VOUS LA DIFFÉRENCE ENTRE CES DIFFERENTES ESPECES DE THONS ? 

Source de protéines, d’oligo-éléments et sels minéraux (sélénium, phosphore…), de vitamines et d’oméga-3, le thon mérite toutes les faveurs dans nos assiettes ! Parmi les espèces les plus fréquentes, les thons listao, thons albacore, thons rouges ou thons blancs germon, découvrez pour quelles raisons la conserverie Pointe de Penmarc’h a choisi de vous proposer du thon blanc germon. 

Des espèces de thon à préserver 

Le thon al bacore

Le thon connu en France sous le nom de thon albacore, de son nom latin thunnus albacares, est en fait la plupart du temps appelé thon jaune ou yellowfin. Il s’agit d’un poisson sauvage de haute mer à la chair rosée et tendre. C’est un chasseur très rapide, un animal vif et c’est pour cela qu’il est plébiscité pour la pêche sportive. Le thon jaune vit dans les eaux subtropicales et tropicales, à des températures comprises entre 18° et 31°. Il est très grand, jusqu’à 2,40 m, et peut peser 200 kg. D’après le WWF (le « Fonds mondial pour la nature », dédié à la protection de l’environnement et au développement durable), le thon albacore est surpêché dans les océans Indien, Pacifique et Atlantique. 

Le thon listao 

Le thon listao, de son nom latin katsuwonus pelamis, est en réalité une bonite, cousine du thon. Elle est appelée plus précisément « bonite à ventre rayé », car son ventre comporte 4 à 6 rayures sur fond blanc argenté, alors que son dos est gris bleuté uni. On la connaît également sous le nom de thon rose ou rosé et sa chair est très tendre, c’est la raison pour laquelle il est souvent vendu en miettes. C’est un poisson de petite taille, entre 80 cm et 1,1 m, et qui pèse environ 35 kg. Le thon listao est la 3e espèce de poisson et la première espèce de thon la plus pêchée au monde. Il n’est pas menacé, mais ses stocks sont préoccupants.  

Le thon rouge 

Le thon rouge, de son nom latin thunnus thynnus, est un nageur féroce, et un mangeur vorace. Il effectue de longues migrations dans les océans du globe. Il existe trois espèces de thon rouge : du Nord (aussi appelé thon rouge de l’Atlantique ou thon rouge de Méditerranée), du Sud, et du Pacifique. Le thon rouge de Méditerranée est pêché depuis plusieurs milliers d’années. Il mesure jusqu’à 4,30m, et peut peser jusqu’à 900Kg. Il se nourrit de sardines, maquereaux, chinchards, ou de petits crustacés. La ressource de cette espèce est en danger.

Le choix du thon blanc germon pour notre gamme Pointe de Penmarc’h 

« Le thon, c’est bon, et le thon blanc, c’est excellent ! » 

Comme le disait ce slogan des années 80, le thon blanc germon, thunnus alalunga, est le plus noble des thons, considéré comme celui des gourmets. Sa chair est ferme et délicate, d’un rose très clair. Il peuple tous les océans et la mer Méditerranée, mais il est la plupart du temps pêché en Atlantique nord-est de juillet à octobre. 

C’est un thon de petite taille, jusqu’à 1 m de longueur, et qui peut peser 20 kg. Il vit dans les eaux profondes, sauf à la belle saison pendant laquelle il remonte à la surface pour frayer (se reproduire) et chasser des sardines, maquereaux et anchois. 

La surpêche du thon germon a cessé dans les années 90. Et d’après les dernières évaluations, le stock d’Atlantique nord-est, c’est-à-dire celui où s’approvisionne Pointe de Penmarc’h, est considéré comme exploité durablement.  

Comme c’est le cas pour tous nos poissons, le thon germon que nous proposons est issu de Pêche Responsable, par des bateaux bretons. Il est débarqué dans les criées bretonnes. La certification de Pêche Responsable, contrôlée par Bureau Véritas, signifie que nous respectons la saisonnalité de la pêche, que nous excluons les espèces menacées, que nous favorisons une pêche sélective pour préserver les espèces et que nous adoptons des méthodes traditionnelles qui protègent les fonds marins. 

Le thon germon peut s’inviter dans toutes les recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Et grâce à la stérilisation à chaud, il peut se garder très longtemps dans nos conserves. Contrairement à d’autres poissons qui sont précuits, le thon blanc est emboîté cru. Cela permet de conserver encore mieux son goût, ses vitamines et ses oméga-3.