La conserve sans conservateur

Peut-être craignez-vous que les boîtes de conserve contiennent des conservateurs ? Malgré leur nom, c’est en réalité tout l’inverse ! La conservation longue durée est obtenue par stérilisation mécanique, sous l’action de la chaleur, et sans aucun additif. Quoi de mieux pour pouvoir profiter, tout au long de l’année, des bienfaits des poissons gras pêchés en été? 

Comment fonctionne une boîte de conserve ?

C’est en 1795 que Nicolas Appert a commencé à conserver des aliments en les plaçant dans des bouteilles remplies à ras bord, fermées par un bouchon de liège et chauffées au bain-marie. L’appertisation était née. Il s’agit d’une stérilisation par la chaleur de contenants hermétiquement clos, qui sont aujourd’hui en métal, en verre et même en plastique ou en carton. Ils sont chauffés dans un autoclave à plus de 100 °C, ce qui élimine les micro-organismes, toxines et enzymes qui pourraient les rendre impropres à la consommation. 

La procédure ancestrale d’appertisation est désormais réglementée et les fabricants sont tenus de respecter des barèmes, d’indiquer des numéros de lots, une date de fabrication sur chaque boîte, afin d’assurer la traçabilité des produits. Cette méthode de conservation permet de préserver le goût et les nutriments pendant plusieurs années, sans ajouter aucun conservateur alimentaire ni additif. Elle demande un savoir-faire particulier, car les recettes sont élaborées pour que la saveur et la texture restent intactes. 

Manger du poisson toute l’année grâce aux conserves

Les poissons gras tels que la sardine, le maquereau ou le thon sont pêchés du printemps à l’automne. Mais grâce à la conserve, il est possible de profiter de leurs bienfaits tout au long de l’année. De plus, les oméga 3 font partie des nutriments qui ne sont pas altérés par la stérilisation à la chaleur.  

Dès le retour de la pêche, les poissons sont nettoyés et parés (étêtage, vidage et éventuellement découpage) avant d’être cuits au court-bouillon pour les filets de maquereaux, ou frits à l’huile de tournesol pour les sardines à l’ancienne. Cette phase permet de contrôler leur teneur en graisses et en eau, mais aussi de leur donner une saveur particulière grâce, entre autres, à des aromates dans le court bouillon. Les poissons (entiers, en filets ou en morceaux) sont ensuite placés à la main dans les contenants et assaisonnés en les recouvrant d’huile ou de marinade, toujours sans conservateurs. 

Le sertissage qui a lieu juste après le remplissage est une étape très délicate, car la réussite de l’appertisation nécessite une fermeture parfaitement hermétique. Vient enfin le moment du chauffage dans un autoclave à plus de 100° et sous pression. Cela détruit les micro-organismes, mais cela finit également de cuire le poisson. Le refroidissement doit être fait le plus rapidement possible, pour ne pas surcuire le poisson, qui risquerait de perdre la saveur délicate de sa chair et de voir sa texture se modifier. 

Mais saviez-vous que les conserves de poisson se bonifient avec le temps ? C’est le cas des sardines millésimées. En outre, la tradition veut que les boîtes soient retournées de temps en temps, afin que l’huile d’olive vierge extra imprègne tous les morceaux. C’était justifié lorsque le soudage des boîtes était fait à la main, car elles n’étaient pas remplies entièrement. Aujourd’hui, les boîtes serties sont pleines, mais retourner les conserves permet d’homogénéiser quand même le mélange et demeure un cérémonial ancestral. Comme le bon vin, nos sardines se bonifient dans le temps. Nous avons allongé la date limite de consommation de nos sardines millésimées à 8 ans, car nous savons qu’elles seront encore meilleures, pour ceux qui auront réussi à ne pas craquer avant ! 

Les bases de l’appertisation sont restées les mêmes, mais la technique et les recettes ont évolué, bien qu’elles ne contiennent toujours aucun conservateur alimentaire. Même les boîtes se sont modernisées. Autrefois, les conserves de sardines et de poissons gras s’ouvraient à l’aide d’une clé spéciale, qui permettait d’enrouler le couvercle sur lui-même. De nos jours, il n’y a plus besoin d’ouvre-boîte pour les ouvrir facilement et en toute sécurité : les fabricants de boîtes ont inventé l’anneau de l’ouverture facile. 

Peut-on manger une conserve de sardines après la date limite de consommation ?

Etant donné que la conserve a été stérilisée, il n’y a pas de bactérie qui se développe à l’intérieur de la boîte. Si la boîte a gonflé, cela signifie qu’il y a une micro-fissure au niveau du serti, et donc un peu d’air qui est entré dans la boîte, avec la formation de bactérie. Alors il faut jeter la boîte et ne pas la consommer. Bien entendu, s’il y a une mauvaise odeur à l’ouverture, ou une formation de moisissure, il faut jeter également. Dans le cas où la boîte n’a pas gonflé, qu’il n’y a pas de mauvaise odeur, vous pouvez consommer une conserve après la date limite, simplement, on ne garantit plus toutes les saveurs gustatives de la recette. Une recette avec de l’huile d’olive va se bonifier dans le temps, le poisson sera confit dans son huile. Une recette au naturel vieillit moins bien, quand le produit est trop vieux, il peut y avoir un goût métallique de la boîte, qui n’est pas agréable.