Les algues alimentaires : une nouvelle demande et des méthodes ancestrales

Comment les algues sont-elles récoltées ?

Durant la saison des récoltes, ce sont des centaines de professionnels qui s’activent sur nos côtes bretonnes pour collecter ces vertueux végétaux marins. Représentant près de 90% des algues ramassées en France, la Bretagne demeure le berceau de cette profession. Chaque année, ce sont près de 76 000 tonnes d’algues qui y sont récoltées.

Pour ce faire, il existe deux méthodes traditionnelles de récolte.

Tout d’abord, la méthode qui permet une récolte d’algues massive est la méthode par goémoniers. En effet, les goémoniers sont des bateaux de pêche dotés d’un mât articulé. Ce dernier est surmonté d’un scoubidou hydraulique et d’un crochet permettant après avoir été plongé dans l’eau, d’enrouler une quantité importante d’algues pour les remonter à la surface. Cette méthode représente près de 93% des 76 000 tonnes d’algues récoltées chaque année.

Ensuite, on peut distinguer une deuxième méthode cette fois plus ancestrale et traditionnelle. En effet, la pêche à pied représente encore près de 10% de la récolte d’algues. C’est un métier rigoureux qui demande une bonne connaissance des espèces. C’est lorsque la marée descend que les pêcheurs d’algues doivent s’empresser de débuter leur cueillette. Cette dernière est limitée dans le temps et demande donc une certaine attention quant aux phénomènes des marées.

Les algues sont alors soigneusement découpées à la main selon un procédé bien particulier qui permet une repousse optimale du végétal mais aussi sa préservation. Les pêcheurs d’algues disposent souvent de petits bateaux en plastique qui leur servent de contenant. C’est donc un métier également très physique qui demande une certaine condition afin de remonter les kilos d’algues cueillies sur la terre ferme.

Où sont-elles récoltées ?

Il existe une très large variété de lieux où l’on peut retrouver les espèces d’algues propres à la cueillette et donc à la consommation. Les côtes bretonnes et plus principalement finistériennes regorgent de ces végétaux marins. Les champs d’algues sont le terrain de jeu idéal des professionnels de la mer qui, dans le respect des espèces et des règles en vigueur, récoltent avec attention et bienveillance les algues.

L’archipel de Molène et la mer d’Iroise sont également deux lieux riches en espèces d’algues.

Au large des côtes du Finistère, on peut également retrouver les cordages où poussent des espèces comme le wakamé ou le kombu royal. Ces espèces d’origine japonaise se sont facilement acclimatées au climat tempéré breton et apprécient y grandir et se reproduire.

La cueillette est en revanche limitée dans le temps, en général du 1er avril au 31 décembre mais ces dates peuvent varier d’une année à l’autre, selon les réglementations locales et les espèces.

Quelles sont les réglementations en vigueur ?

Les récoltants d’algues sont soumis comme les pêcheurs lambdas à de nombreuses réglementations. En effet, il est primordial de protéger la reproduction des espèces et la biodiversité. Les algues sont des végétaux essentiels dans leur milieu naturel. Alors, il existe des quotas de pêche qui sont délivrés notamment aux pêcheurs par goémoniers. Ces derniers existent de la même manière pour les pêcheurs à pied qui sont soumis à des restrictions en termes de quantités.

Aussi, il est essentiel que les professionnels de la pêche d’algues disposent d’une licence attribuée par un organisme compétent comme le comité régional des pêches maritimes de Bretagne. Le nombre de licences attribuées varie chaque année en fonction de la quantité des ressources disponibles. Il est aussi important que lorsque l’on cueille les algues directement sur la plage, d’être vigilant à la façon dont on la coupe. Il faut respecter un procédé bien défini pour permettre sa repousse et son maintien en tant qu’espèce. C’est pour cela qu’il est interdit de récolter des algues sur la plage en trop grande quantité à la main sans posséder de licences. Il est donc aussi vivement déconseillé pour la protection et la préservation de ces végétaux marins de s’amuser à les arracher lors de sorties au bord de la mer. 

Quelle place donne-t-on à l’aquaculture en Bretagne ?

Contrairement aux pays asiatiques, la culture d’algues est encore très faiblement développée en France. En effet, on privilégie la récolte et la consommation d’algues sauvages, véritable richesse de nos littoraux. Néanmoins, le risque d’extinction d’espèces lié à l’intensification annuelle de la consommation d’algues interroge sur de potentielles solutions à prendre pour préserver les espèces. L’aquaculture est donc une alternative qui semble pertinente du fait qu’elle a déjà pu faire ses preuves dans les territoires qui l’ont expérimentée à grande échelle.

Déjà, les algues wakamé et kombu royal proviennent d’un système d’algoculture sur cordage en pleine mer. Leur expansion en Bretagne est le fruit du travail de scientifiques de l’Ifremer.

Seulement, on tend à s’intéresser plus en détails à une possible mise en place d’aquaculture sur terre. Néanmoins, ce sont des méthodes qui demandent extrêmement de rigueur mais aussi le respect d’un cahier des charges strict et bien défini. Le risque de conflit d’usage est important sur les littoraux bretons et pose donc un problème en termes de possibilité d’expansion. Pourtant, les facteurs naturels semblent tous au vert ; la qualité de l’eau bretonne est reconnue et les températures correspondent à celles connues en milieu naturel. Les espèces les plus ciblées sont donc le nori, la laitue de mer et la dulse car ce sont elles qui sont principalement récoltées à la main sur les rochers ou en basse mer l’état sauvage. L’aquaculture demeure donc un enjeu stratégique à l’avenir pour les récoltants d’algues.

Comment les algues sont-elles transformées après avoir été cueillies ?

Après avoir été récoltées en pleine mer par goémoniers ou sur le bord de mer à la main, les algues sont acheminées sur terre pour rejoindre les entreprises de transformation. Elles doivent rejoindre les entrepôts dans les 24 heures pour ne pas perdre en qualité. C’est souvent un travail assez complexe pour les pêcheurs à pied qui doivent multiplier les aller-retour souvent en brouette entre la plage et la terre pour transmettre la matière première au client.

Ces clients peuvent être des entreprises comme nous, qui achètent la marchandise directement auprès des pêcheurs pour la transformer ou la commercialiser sous sa forme brute. Il existe par ailleurs des sociétés qui sont exclusivement spécialisées dans la transformation des algues. Ils vendent uniquement leurs produits en tant que fournisseurs à des enseignes. Aujourd’hui, le nombre d’entreprises reste encore faible mais chaque année, de nouvelles sont créées pour répondre à une demande qui ne cesse de se multiplier. 

Au sein des usines de transformation, les algues peuvent prendre plusieurs chemins.

Tout d’abord, elles sont majoritairement toutes plongées dans des grands bacs d’eau de mer pour leur retirer les excédents de sable, de coquillages ou de saletés qui se sont accrochés lors de la collecte. 

Ensuite, une partie est plongée dans du sel avant d’être empaquetée pour être commercialisée sous la forme de produits bruts. Une fois emballée, l’algue fraîche peut se conserver plusieurs mois. Néanmoins, une fois ouverte, il faut s’empresser de la déguster dans les deux-trois jours qui suivent.

Une autre partie des algues est envoyée dans des salles de séchage. Le séchage se fait à basse température pour tendre au maintien des saveurs et de la couleur des algues. Cette transformation va permettre de fabriquer des petits sachets d’algues sèches que l’on peut retrouver à l’achat en flocons ou en paillettes. En tant que produits finis, ils permettent d’assaisonner et de donner une saveur riche et iodée à de nombreux plats. Ils possèdent une longue période de conservation à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Enfin, l’autre partie est acheminée vers les chaînes d’emboîtage où elles sont utilisées pour agrémenter des tartares, des rillettes, des condiments ou féculents.