Comment est fait le foie de morue ?  

Le foie de morue a une texture fondante qui rappelle celle du foie gras. Nature au sel de Guérande, fumé au bois de hêtre, agrémenté de tomates séchées et basilic, ou pour les plus audacieux qui aiment le sucré-salé, la recette defoie de morue miel et orange sera parfaite. C’est un produit fin et délicat qui peut s’inviter sur toutes les  tables de fêtes, simplement tartiné sur des toasts aux algues. Découvrez les secrets de fabrication de ce produit d’excellence ! 

La préparation du foie de morue 

La morue dont est tiré le foie est en réalité du cabillaud (le cabillaud devient morue après l’étape de salage). Il est pêché en mer près de l’Islande. Ce cabillaud porte le label MSC (Marine Stewardship Council), qui garantit une pêche durable, avec un impact environnemental minimisé et une gestion responsable. Nous allons encore plus loin que ce label avec une certification Pêche responsable, qui garantit la qualité, la traçabilité, le respect de la ressource et également le respect du travail des marins pêcheurs. 

Les foies sont prélevés sur le cabillaud frais. Ils sont d’abord triés, lavés et parés manuellement, pour être gardés sous leur forme d’origine. La mise en boîte a lieu dans la journée qui suit l’arrivée au port, toujours en Islande. Aucune matière grasse n’est ajoutée au foie, seulement un peu de sel de Guérande pour la recette au naturel. L’huile qui se trouve dans la boîte à l’ouverture a été libérée naturellement par le foie lui-même pendant l’étape de stérilisation, on l’appelle l’exsudat naturel. 

Cette huile est utilisée depuis des siècles comme complément alimentaire, car elle est une source précieuse de vitamine D, qui aide le calcium à se fixer sur les os. Elle est également riche en acides gras polyinsaturés, tels que les Oméga-3. Certaines personnes en consomment sous forme de capsules, alors pourquoi ne pas profiter de ses bienfaits en se régalant du foie de morue lui-même, sur des toasts à l’apéritif ou accompagné d’une salade ? 

Depuis quand mange-t-on du foie de morue ?

Même si le foie de morue n’est arrivé en France qu’au XIXe siècle, les Vikings norvégiens le consommaient déjà avant le Xe siècle. Pour en extraire l’huile, ils suspendaient les foies au-dessus d’un récipient contenant de l’eau bouillante. L’huile était naturellement libérée par le foie et était récupérée alors qu’elle se trouvait à la surface de l’eau.  

La richesse du foie de morue en Oméga-3 et en vitamine D en faisait un complément de choix, très énergisant, pour renforcer l’ossature des Vikings et pour soigner leurs douleurs musculaires ou articulaires. Il les aidait également à pallier le manque d’ensoleillement des longs mois d’hiver polaire. En outre, les Vikings avaient mis au point un moyen efficace de conserver la morue en la laissant sécher jusqu’à ce qu’elle perde les 4/5 de son poids.