Sardine, aubergine brûlée et ricotta basilic ail rôti

Préparez les sardines en rillettes :

Égouttez les sardines et gardez leur huile d’olive.

Mixez les sardines à l’aide d’un robot culinaire et montez les rillettes avec l’huile des sardines. 

Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Moulez dans un moule silicone de 3 cm de diamètre à l’aide d’une spatule et faites prendre au congélateur.

Préparez la crème d’aubergine brulée :

Brûlez une aubergine sur les braises d’un BBQ ou au grill du four, jusqu’à ce qu’elle soit complètement ramollie.

Pressez l’aubergine dans une plaque à trous ou une fine passoire.

Mixez et rectifiez la texture avec l’eau de végétation.

Moulez dans un moule silicone de 4 cm, puis ajoutez l’insert de sardine. Faites prendre à nouveau au congélateur.

Préparez la ricotta basilic et ail rôti :

Portez le lait et la crème à ébullition, puis ajoutez le jus de citron.

Laissez coaguler à petit feu.

Égouttez puis assaisonnez.

Préparez la purée d’ail rôtie :

Faites rôtir l’ail préalablement épluché et immergé dans l’huile de pépins de raisin à 140°C durant 30 minutes à 1 heure. Récupérez la pulpe d’ail, passez-la au tamis, gardez l’huile de côté.

Réalisez une purée de basilic et d'épinards.

Cuisez le basilic et l’épinard dans une eau bouillante salée, laissez refroidir puis mixez l’ensemble. Passez au chinois, puis égouttez sur papier absorbant.

Ajoutez à la ricotta la purée d’ail rôtie, la purée basilic épinard. Mixez et rectifiez l’assaisonnement. 

Réservez au frais. 

Dressage :

Dans une assiette assez creuse de petit format, déposez le dôme de sardine aubergine, puis recouvrez l’ensemble de ricotta ail rôti basilic.

Laissez reprendre température pendant 15 min.

Ajoutez un filet d’huile d’ail rôti et quelques jeunes pousses de basilic.