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Vitello à la sardine
La recette du vitello tonnato revisitée par Nicolas CARRO, chef étoilé breton à Carantec. Une création gastronomique qui associe le cochon fermier breton et nos sardines millésimées à l’huile d’olive. Un véritable délice, riche en contrastes et en saveurs marines, à la hauteur de la cuisine raffinée du chef.
Ingrédients
- 2x Sardines à l'ancienne à l'huile d'olive vierge extra
- 1 filet mignon
- 2 cl de vin blanc
- 10 g de sel
- 1/4 de bâton de réglisse
- 1/2 gousse de cardamome noire
- 5 g de graines de moutarde
- 150g de lomo fumé
- 250 g d'huile de tournesol
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de jus de citron ou 1 c. à café de vinaigre
- 2 cuillères à café de moutarde
- 2 pincées de poivre noir moulu
- 10 feuilles de céleri branche
- 50 g d’épinards
- 30 g de céleri branche en petits cubes
- 10 g de feuilles de céleri branche hachées
- 20 g de citron jaune en brunoise
Préparation
Préparation du lomo et des sardines :
Portez le vin blanc et le sel à ébullition, ajoutez les épices et laissez infuser 10 min. Versez sur la viande et laissez mariner 4 h. Égouttez, filmez et cuisez dans une eau frémissante à 65 °C (cuisson à cœur : 58 °C). Laissez refroidir, puis découpez en tranches (40 g/personne).
Découpez le lomo fumé en fines tranches et les sardines en 5 morceaux puis réservez pour le dressage.
Mayonnaise de sardines :
Dans un robot, émulsionnez l’œuf, les épinards, le céleri, le jus de citron, la moutarde, le poivre et le sel, en versant lentement l’huile. Transvasez 100 g de mayonnaise et ajoutez les garnitures (céleri en cubes, sardine écrasée, brunoise de citron).
Brunoise de fenouil :
Taillez ½ fenouil en petits cubes. Faites-les blanchir 1 min dans l’eau bouillante salée, puis enrobez-les dans 50 g de beurre.
Dressage :
Disposez en cercle les tranches de mignon de cochon sur une assiette plate. Garnissez avec le lomo fumé, les morceaux de sardines et la brunoise de fenouil. Ajoutez la mayonnaise de sardines au centre et décorez de fleurs comestibles.
Vous pouvez dresser vos assiettes à l’avance et les conserver au réfrigérateur avant de servir.
Recette de Nicolas Carro
Conseil de la Pointe de Penmarc'h
Pour sublimer cette recette, accompagnez-la d’un verre de vin blanc sec (comme un muscadet) ou d’un cidre brut breton : leurs notes fraîches et minérales contrastent à merveille avec l’intensité de la sardine et la tendreté du cochon.