Guide des algues comestibles de Bretagne

Consommées depuis des décennies dans la cuisine traditionnelle asiatique, les algues constituent une ressource abondante sur nos côtes bretonnes. Reconnues pour leurs nombreuses vertus naturelles, elles deviennent depuis peu une tendance de consommation chez les individus en quête d’un mélange de saveurs riche et iodé.
Très faibles en calories, mais riches en minéraux, vitamines, fibres et protéines, elles s’imposent de plus en plus comme une alternative d’alimentation saine et durable.

Où trouver des algues comestibles en Bretagne ?

Bien connues sur le littoral breton, les algues font partie intégrante de notre paysage maritime. Lors d’une sortie à la plage ou d’une promenade au bord de l’eau, vous avez tous déjà rencontré une de leurs espèces.

Notre littoral possède le plus grand nombre d’espèces en France et constitue un des pionniers à l’échelle européenne. Nous avons la chance de disposer à Roscoff du plus grand champ d’algues d’Europe. Ce dernier regroupe une multitude d’espèces bonnes à la consommation. La qualité de l’eau et des fonds marins garantit le développement et la reproduction des espèces. Aussi, nous pouvons nous vanter de compter un organisme comme celui de l’Ifremer qui travaille dans la préservation et la reproduction des espèces.

Quelles sont les grandes espèces d’algues comestibles ?

Bien qu’il existe des milliers d’espèces d’algues recensées sur notre planète, on distingue six grandes espèces d’algues. Ces dernières sont les plus abondantes et disposent des meilleurs bienfaits pour notre santé.

Wakamé (Undaria pinnatifida) :

1. Origine

C’est une algue brune d’origine asiatique qui est arrivée accidentellement en France dans les bourriches d’huîtres. À partir de là, de nombreux scientifiques de l’Ifremer ont entamé divers programmes visant à leur reproduction sur les littoraux bretons.
On les retrouve sous la forme d’algues de culture. Elles sont récoltées par les goémoniers sur des cordages spéciaux en pleine mer. Le wakamé s’acclimate facilement au climat breton, car il s’épanouit naturellement dans des températures marines allant de 12 à 15 °C.
Le wakamé se récolte de mars à juillet et de septembre à décembre.

2. Vertus

C’est une excellente source de fibres et de vitamines. Elle possède un fort pouvoir antioxydant et favorise le transit intestinal. Elle est également un très bon stimulant pour les défenses immunitaires.

3. Conservation

Le wakamé acheté frais pourra se conserver quelques jours au frais dans une boîte hermétique. En effet, la wakamé est une algue qui possède une texture qui a tendance à s’altérer avec le temps.
S’il est acheté sec ou déshydraté, il est conservable à long terme, mais il est important de le tenir à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Kombu royal (Laminaria sacharina) :

1. Origine

Le kombu royal s’identifie grâce à ses larges et longues lanières brunes épaisses et charnues. Il se développe dans les eaux froides et profondes. On le retrouve principalement au large de l’archipel Nord du Japon. Pourtant, il s’acclimate parfaitement dans les eaux bretonnes. C’est une algue que l’on peut retrouver à l’état sauvage comme en culture sur cordage, au même titre que le wakamé.
Elle est récoltée essentiellement de mars à mai.

2. Vertus

C’est une algue très riche en iode et en minéraux. Elle est très abondante en calcium, mais aussi en fer. Elles contiennent par ailleurs des apports en magnésium, phosphore, potassium et sodium. Elle est riche en protéines. C’est également l’algue la plus sucrée recensée sur le marché. Le kombu royal est enfin un excellent allié contre la fatigue, les maladies liées au stress ainsi que les douleurs musculaires.

3. Conservation

C’est une algue que l’on conserve dans du sel sous sa forme fraîche, mais qui ne possède pas un long délai de conservation après ouverture. Cependant, sous sa forme sèche, elle est conservable sur le long terme. Il suffit de la réhydrater dans l’eau avant de la consommer pour la déguster.

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Haricots de mer (Himanthalia elongata) :

1. Origine

Aussi appelés spaghetti de mer, les haricots de mer sont une algue brune que l’on identifie facilement grâce à ses longues et fines lanières dont la taille peut dépasser 2 mètres. On a tendance à pouvoir les comparer aux haricots terrestres grâce à leur forme.
Ce sont des algues qui vivent essentiellement sur les rochers du littoral Atlantique. Elles sont donc très abondantes sur nos côtes bretonnes.
Leur récolte s’organise le plus souvent de mars à juillet.

2. Vertus

C’est une algue très peu calorique et riche en fibres. Elles contiennent également du magnésium, du calcium et du potassium. Forts de leur composition en vitamines C, ils sont légèrement iodés. En plus de s’intégrer aisément dans des régimes minceur, ils sont un bon remède contre les carences en fer.

3. Conservation

Comme ils sont principalement vendus en bocaux, les haricots de mer peuvent se conserver davantage que les autres types d’algues. Il est essentiel de les laver plusieurs fois avant de les consommer. La saumure est également un mode de conservation adéquat sur le court terme.

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Dulse (Palmaria palmata) :

1. Origine

La dulse est une espèce d’algue rouge dont la couleur peut varier du rose au violet. Elle se présente sous la forme de longs rubans fins pouvant atteindre de 40 à 60 cm. C’est une algue qui pousse sur le littoral breton et qui est très à l’aise dans les zones où il y a de forts courants. On l’aperçoit donc principalement lors des grandes marées, lorsque la mer redescend.
La récolte de la dulse a lieu entre avril et décembre. Les périodes sont très réglementées pour veiller au bon renouvellement de l’espèce.

2. Vertus

C’est une algue qui contient beaucoup de vitamines C, d’acides aminés et de potassium. C’est un bon remède pour refaire le plein d’énergie. Elle est également composée de vitamines A et B et demeure un des végétaux marins les plus riches en protéines.

3. Conservation

Comme beaucoup d'autres espèces d’algues, elle peut être conservée après ouverture au réfrigérateur sous sa forme fraîche. Sous sa forme sèche, elle est conservable à long terme à l’abri de la luminosité et de l’humidité. Il est important de bien la rincer à l’eau avant sa consommation.

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Nori (Porphyra sp.) :

1. Origine

Le nori est une algue très prisée au Japon. Connu pour ses feuilles séchées qui servent à la composition des sushis et des makis, le nori est d’une forme très fine. On peut le retrouver sur les côtes atlantiques, mais aussi en Asie-Pacifique. Là-bas, l’algoculture de nori est extrêmement développée et une véritable tradition ancestrale transmise depuis des générations. De fait, alors qu’elle est sauvage sur nos côtes, elle demeure une algue de culture en Asie.
Les récoltes s’organisent du printemps à l’automne. C’est une algue qui se plait aussi dans les courants.

2. Vertus

L’algue nori est riche en minéraux et notamment en calcium, en iode, en potassium et en fer. C’est également une source de vitamines A, B et C. Elle est très consommée par les végétaliens qui l’intègrent facilement dans leur nourriture. Elles possèdent les acides aminés nécessaires pour éviter toute carence.

3. Conservation

La forme séchée de l’algue nori se conserve facilement dans un contenant hermétique à l’abri des rayons du soleil et de l’humidité. Elle peut être conservée plusieurs années et permet d’éviter le gaspillage. Cependant, comme les autres espèces, sous sa forme fraîche, elles doivent être consommées rapidement. La conservation de quelques jours doit néanmoins se faire au réfrigérateur.

Avez-vous déjà goûté notre riz aux algues bretonnes ? Pour des plats originaux et raffinés, laissez-vous séduire par ce mélange des genres hors du commun !
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Laitue de mer (Ulva sp.) :

1. Origine

La laitue de mer est une algue verte dont les feuilles sont assez grandes et épaisses. Elle pousse facilement sur les littoraux tout autour du globe. C’est une espèce d’algue également très abondante sur notre littoral breton. Elle peut se développer jusqu’à des dizaines de mètres de profondeur. Elle pousse partout, que ce soit sur les rochers et les coquillages.
Elle dispose d’une capacité d’adaptation assez remarquable, car elle se développe aussi facilement que les températures soient chaudes, froides ou tempérées.
La récolte a lieu de mars à juillet, mais aussi de septembre à novembre.

2. Vertus

Malgré son image plutôt mauvaise sur nos plages, la laitue de mer est très bonne pour la santé.
Elle ne constitue aucun danger. C’est uniquement lors de sa décomposition et lorsqu’elle pourrit qu’elle libère un gaz dangereux.
C’est une algue alimentaire qui possède une teneur assez importante en vitamines. Elle contient également des minéraux et des protéines essentiels. Elle est peu calorique et dispose de nombreuses vertus énergisantes. La laitue de mer est très bonne pour le système immunitaire et pour un bon équilibre.

3. Conservation

Elle peut être conservée sur le long terme sous sa forme sèche. Il faut tout de même la maintenir à l’abri du soleil et de l’humidité. Sous sa forme fraîche, comme la plupart des autres espèces d’algues, elle doit être rapidement consommée pour éviter qu’elle soit dénaturée.

NB : Il ne faut pas ramasser la laitue de mer directement sur la plage. C’est là que l’on peut retrouver un danger. Le fait qu’elles soient échouées sur les plages signifie qu’elles sont dans un processus de décomposition.

Les laitues de mer propres à la consommation sont récoltées directement sur les rochers par les professionnels là où le végétal est encore en pleine forme.

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