Compte
Une recette emblématique
« Préparation à l’ancienne », qu’est-ce que cela signifie ?
Seule la « Pilchardus walbaum », espèce qui donnera au produit son véritable goût de sardine, se retrouvera dans nos boîtes de conserve.
Les sardines Pointe de Penmarc’h sont toutes emboîtées fraîches : cela se ressent dans le goût et la texture irréprochables lors de leur dégustation.
Nos sardines sont pêchées en Bretagne, au meilleur de la saison, c’est-à-dire entre mai et octobre, au moment où la sardine est ferme et bien grasse (minimum 8% de taux de matière grasse).
L’expérience des femmes depuis plus de 160 ans
Les sardines sont toujours préparées comme le faisaient les Penn Sardin à l’époque (nom donné aux femmes qui travaillaient la sardine dans les conserveries). Ainsi, la fabrication des conserves de sardines repose sur un savoir-faire ancestral qui nous permet de perpétuer un haut niveau de qualité. Toute la préparation se fait dans notre usine située à Douarnenez, en Bretagne. Pour avoir un résultat à la hauteur, rien ne remplace le savoir-faire des femmes transmis de génération en génération.
Les sardines sont choisies, triées, préparées et rangées à la main. L’appellation « à l’ancienne » met en valeur un processus réalisé entièrement à la main, suivant une norme AFNOR. Les sardines sont étêtées, éviscérées et calibrées à la main (parage manuel au couteau). L’éviscération manuelle permet une absence totale d’amertume dans le produit fini.
Les femmes installent ensuite les sardines une à une sur des grilles compartimentées. Les sardines sont séchées avant d’être frites à l’huile pendant 2 à 3 minutes, puis elles sont égouttées 24 heures. La friture est une étape primordiale dans la fabrication de nos sardines : cela permet de les rendre tendres au cœur et légèrement croustillantes à l’extérieur, et, paradoxalement, d’avoir un produit moins gras car moins perméable à l’huile d’olive qui remplit ensuite la boite.
Ensuite vient l’emboîtage, toujours à la main, pour permettre d’éliminer les sardines qui ne sont pas parfaites. Chaque ouvrière coupe aux ciseaux la queue et le collet du poisson avant de les placer dans la boîte ad hoc, « au bleu », pour qu’à l’ouverture le dos argenté apparaisse. Les sardines sont ensuite recouvertes d’huile d’olive vierge extra soigneusement sélectionnée.
Toutes nos huiles d’olive sont validées à réception par un panel formé d’experts, qui savent reconnaître les qualités gustatives des huiles.
Le processus de fabrication de nos sardines à l’ancienne est très encadré par le service qualité, pour garantir le meilleur produit possible. C’est pourquoi différents contrôles sont réalisés tout au long des étapes de préparation : de la réception du poisson frais au contrôle après fabrication.
Des qualités nutritionnelles remarquables
Nos sardines sont sélectionnées avec soin afin de vous garantir une haute qualité nutritionnelle. Les bienfaits de nos poissons sont nombreux pour la santé et vous certifient des apports en oméga 3, calcium, phosphore et vitamine D, nécessaires à une alimentation équilibrée.
La bonification de la sardine, comme le bon vin
Les sardines sont stockées au minimum 3 mois avant d’être vendues, pour une maturation satisfaisante. L’osmose entre l’huile d’olive vierge extra et la sardine a alors tout juste commencé à se faire. Une magnifique alchimie va transformer les petites boîtes en véritable festin ! Comme le bon vin, le temps bonifie les saveurs et le moelleux de la sardine. À un an, elle est encore meilleure. À 3 ans et au-delà, c’est un vrai délice.
Les clupéidophiles, aussi appelés puxisardinophiles (collectionneurs de boîtes de sardines) savent qu’il faut retourner régulièrement les boîtes afin de bien répartir l’huile d'olive dans la conserve.
Petite « fiche technique » de la sardine Pointe de Penmarc’h
Espèce de sardine : Sardina pilchardus Walbaum
Lieu de pêche : Nos sardines sont pêchées principalement en Bretagne (y compris la Turballe).
Méthodes de pêche : pêche responsable respectueuse des saisonnalités de la sardine suivant 2 méthodes qui peuvent être au chalut ou à la bolinche.
VRAI ou FAUX ou des questions ?
Il faut retourner ses boites de sardines : VRAI ou FAUX ?
VRAI. La sardine se bonifie au fil du temps, tel un bon vin ! En la conservant plusieurs années, elle devient alors meilleure, car plus confite. Nous vous recommandons de retourner vos boîtes de sardines tous les 6 mois environ. Cela permet à la chair des sardines de toujours baigner dans leur huile. Vous pourrez alors les déguster après quelques années d’attente.
Retrouvez toutes nos sardines millésimées, conservées plus longtemps par nos soins, pour encore plus de saveurs.
Les boites contiennent des conservateurs. VRAI ou FAUX ?
FAUX. Les conserves de poissons ne renferment aucun conservateur. Cela est rendu possible grâce à « l’appertisation », technique qui consiste à stériliser les boîtes de conserve et à garder plus longtemps un aliment. Cette méthode a été inventée en 1795, par Nicolas Appert. Les aliments sont chauffés à plus de 100°C au bain marie pour détruire les bactéries. La boite de sardine en fer blanc a été inventée par la suite en 1823 par M. Colin.
La sardine en conserve contient-elle des arêtes ?
Tous nos filets de sardines sont garantis sans arête !
Les sardines entières préparées à l’ancienne, quant à elles, contiennent de fines arêtes, et l’arête principale. Toutefois, ces arêtes se consomment, car elles sont également confites dans l’huile avec le poisson. Par ailleurs, les arêtes de la sardine sont riches en calcium, ce qui contribue à une bonne santé du capital osseux et au bon fonctionnement du système immunitaire.
Combien de temps se garde une boîte de conserve ?
Garder votre conserve dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Il est inutile de la conserver au frigo. L’huile se durcirait et la sardine serait alors moins goûteuse. Votre boîte de sardine peut alors se garder des années tout en se bonifiant. Nous sommes dans l’obligation d’indiquer une date de consommation optimale de 5 ans sur nos boîtes, mais si vous la consommez plus tard, elle sera encore plus confite et plus goûteuse… Même si nous ne devrions pas vous dire cela !
Si votre conserve est entamée, placez vos sardines dans un contenant adapté et réservez-les au réfrigérateur, maximum 48h après l’ouverture.