Eclair salé de sarrasin, filets de sardines et crème montée au citron vert.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre et le sel. À ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez les farines de sarrasin et de blé préalablement tamisée, en une seule fois. Remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Continuez à dessécher la pâte en remuant pendant une dizaine de minutes. Mettez la pâte dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Émulsionnez à vitesse moyenne (2 ou 3) en ajoutant le premier œuf. Une fois bien incorporé, ajoutez le second. Continuez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La pâte doit former une crête sur le bout de la feuille.

Pour la cuisson :

Préchauffez le four à 250°C, chaleur statique. Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Coupez le four et enfournez pour 8 min, puis passez le four à 160°C chaleur statique sans ouvrir le four, et prolongez la cuisson de 20 à 30 mn suivant la taille des éclairs. Les choux sont bien cuits lorsqu'ils ont une belle couleur dorée et ne doivent pas retomber. Réservez les éclairs à température ambiante (les éclairs doivent être froids pour réaliser le dressage).

La crème au citron :

Mettez préalablement l’ensemble des ingrédients au froid. Mettez la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sel dans le bol du robot et montez la crème, puis incorporez délicatement le jus de citron et les zestes. Réservez au froid.

Préparation de la vinaigrette :

Mélangez dans un bol le vinaigre aux agrumes, le miel et l’huile d’olive vierge extra.

Salez et poivrez selon les goûts.

Dressage :

Ôtez la partie supérieure de l’éclair. Pochez la crème montée au citron vert à l’intérieur. Disposez délicatement les filets de sardines sur la crème. Ajoutez des fins bâtonnets de pomme Granny Smith et quelques zestes de citron vert. Décorez l’ensemble de jeunes pousses de salade agrémentées de la vinaigrette aux agrumes.