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Éclair salé de sarrasin, filets de sardines et crème montée au citron vert
Une recette signée Nicolas Carro, chef étoilé breton, qui sublime les sardines avec audace. Entre la légèreté d’une pâte à choux au sarrasin, l’onctuosité d’une crème montée au citron vert et la finesse des filets de sardines, cet éclair salé allie tradition bretonne et raffinement gastronomique. À déguster comme une entrée d’exception ou lors d’un repas festif.
Ingrédients
- 2x Filets de sardines de bolinche à l'huile d'olive vierge extra
- 82 g d'eau
- 38 g de lait entier
- 60 g de beurre salé
- 30 g de farine de sarrasin
- 30 g de farine de blé
- 2 œufs
- 75 g de crème semi-épaisse 30 %
- 30 g de mascarpone
- 1 citron vert, jus
- Zeste de citron vert
- 1 pincée de sel
- Réutilisez l’huile d’olive des filets de sardines
- 10 g de vinaigre aux agrumes (ou un jus de pamplemousse et une cuillère à café de vinaigre balsamique)
- 5 g de miel
- jeunes pousses
- vinaigrette aux agrumes
- pommes Granny Smith
Préparation
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre et une pincée de sel. À ébullition, retirez du feu et incorporez les deux farines tamisées en une seule fois. Mélangez vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Desséchez la pâte quelques minutes sur feu doux, puis transférez-la dans la cuve du batteur. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Préchauffez le four à 250°C. Dressez les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Éteignez le four et enfournez 8 minutes, puis rallumez-le à 160°C pour 20 à 30 minutes, sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et secs à cœur. Laissez refroidir.
Pour la crème montée, fouettez bien froids la crème, le mascarpone et le sel jusqu’à obtenir une texture ferme. Ajoutez délicatement le jus et les zestes de citron vert. Réservez au frais.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile des sardines avec le vinaigre aux agrumes et le miel. Salez et poivrez.
Pour le dressage, coupez les éclairs en deux. Garnissez-les de crème montée, disposez délicatement les filets de sardines, ajoutez des bâtonnets de pomme Granny Smith et quelques jeunes pousses. Arrosez de vinaigrette aux agrumes juste avant de servir.
Conseil de la Pointe de Penmarc'h
Vous pouvez revisiter la garniture avec nos sardines millésimées à l’huile d’olive pour un rendu encore plus raffiné et riche en saveurs.