Vitello revisité avec des sardines millésimées
Imprimer Composition de la recette :
- Mignon de cochon cuit
- Lomo de cochon fumé
- Fenouil en brunoise
- Sardines
- Mayonnaise de sardines
- Fleur comestibles
Mignon de cochon cuit :
Ingrédients
- 1 filets mignons
- 0.02L de vin blanc
- 10g de sel
- 1/4 de bâton de réglisse
- 1/2 gousses de cardamome noire
- 5g de graines de moutardes
Préparation
Porter le vin blanc et le sel à ébullition, puis ajouter les épices. Laisser infuser 10 minutes. Verser directement sur la viande, pour 4 heure de marinade.
Égoutter la viande, puis la filmer et cuire dans une eau frémissante à 65°C cuisson à cœur environ de 58°C.
Refroidir, découper en tranches, portion de 40g/personne
Lomo de cochon fumé et sardines :
Ingrédients
- 150g de lomo fumé
- 10 pièces de sardines
Préparation
Découper le lomo fumé en fine tranche et découper les sardines en 5 morceaux puis réserver l’ensemble pour le dressage
Mayonnaise de sardines :
Ingrédients
Base de la mayonnaise
- 250 g d'huile de tournesol
- 1 œuf
- 1 c. à café de jus de citron ou 1 c. à café de vinaigre
- 2 c. à café de moutarde (10g)
- 2 pincées de poivre noir moulu
- ½ c. à café de sel
- 10 feuilles de céleri branche
- 50g d’épinards
Garniture pour 100g de base de mayonnaise
- 30g de céleri branche en petits cubes
- 10g de feuille de céleri branche haché
- 50g de sardine écrasée
- 20g de citron jaune en brunoise
Préparation
Réaliser une mayonnaise à l’aide d’un robot ménager ou blender Mettre l'œuf, l’épinard, les feuilles de céleri, le jus de citron, la moutarde, le poivre noir et le sel dans le bol, puis émulsionner, en versant très lentement l'huile sur le couvercle du bol de manière à ce qu'elle tombe en mince filet sur les couteaux en marche. Transvaser 100g de mayonnaise dans un récipient puis ajouter les garnitures puis réserver
Fenouil en brunoise :
Tailler ½ pièce de fenouil en brunoise (petits cubes). Les cuire dans une eau bouillante salée le temps d’une ébullition soit 1min, puis les enrober dans 50g de beurre pour terminer la cuisson
Dressage :
Sur une petite assiette plate (environ 18 à 20cm de diamètre) déposer en cercle les tranches de mignon de cochon cuit en gardant un espace au centre, puis déposer les différentes garnitures (lomo, morceaux de sardines, brunoise de fenouil), pour la décoration vous pouvez ajouter quelques fleurs comestibles de votre gout et de votre choix. Servir la mayonnaise de sardines au centre de l’assiette
Astuces de service :
Afin de passer un moment convivial et de partage avec vos convives vous pouvez dresser les assiettes à l’avance au réfrigérateur
Afin de gagner de l’espace vous pouvez les superposer grâce à des petits tronçons de bouchon de liège disposé entre chaque assiette
Une recette de Nicolas Carro, chef étoilé de Carantec