Eclair salé de sardines au sarrasin

Ingrédient pour la pâte à choux sarrasin : 

• 82g d'eau
• 38g de lait entier
• 60g de beurre salé
• 30g de farine de sarrasin
• 30gr de farine de blé
• 2 œufs 

Préparation : 

Dans une casserole, faîtes chauffer l'eau avec le lait, le beurre et le sel. À ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez la farine de sarrasin et de blé préalablement tamisée, en une seule fois. Remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Continuez à dessécher la pâte en remuant pendant une dizaine de minutes. Mettez la pâte dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Émulsionnez à vitesse moyenne (2 ou 3) en ajoutant le premier œuf, une fois bien incorporé ajoutez le second. Continuez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La pâte doit former une crête sur le bout de la feuille. 

Cuisson : 

Préchauffez le four à 250°chaleur statique. Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Coupez le four et enfournez pour 8 min, puis passez le four à 160°chaleur statique sans ouvrir le four, et prolongez la cuisson de 20 à 30 mn suivant la taille des éclairs. Les choux sont bien cuits lorsqu'ils ont une belle couleur dorée et ne doivent pas retomber. Réservez les éclairs à température ambiante (les éclairs doivent être froids pour réaliser le dressage). 

Ingrédient pour la crème montée citron vert : 

75 g de Crème semi-épaisse 30% 

30 g mascarpone 

1 citron vert, jus 

Zeste citron vert 

1 pincée sel 

Préparation : 

Mettez préalablement l’ensemble des ingrédients au froid. Mettez la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sel dans le bol du robot et montez la crème puis incorporez délicatement le jus de citron et les zestes. Réservez au froid. 

Vinaigrette aux agrumes : 

Réutilisez l’huile d’olive des filets de sardines à l’huile d’olive Pointe de Penmarch. 

10 gr de Vinaigre aux agrumes (Ou un jus de pamplemousse et une cuillère à café de vinaigre balsamique) 

5 gr de Miel 

Préparation :  

Mélangez dans un bol le vinaigre aux agrumes, le miel et l’huile d’olive vierge extra. (Salez et poivrez selon les goûts). 

Dressage : 

Ôtez la partie supérieure de l’éclair. Pochez la crème montée citron vert à l’intérieur. Disposez délicatement les filets de sardines sur la crème. Ajoutez des fins bâtonnets de pomme granny Smith et quelques zestes de citron vert. Décorez l’ensemble de jeunes pousses de salade agrémentées de la vinaigrette aux agrumes.